Wu Yi – velký čajomilecký pojem. O co vlastně jde? V článku si přiblížíme co Wu Yi znamená, jaké čaje se v něm vyrábí a mnoho dalšího.

Wu Yi (武夷山) je pohoří na severozápadě provincie Fujian v Číně, hraničící s provincií Jiangxi. Celá oblast má rozlohu zhruba 1000 km čtverečních, ale pohoří které se nachází na seznamu UNESCO a odkud pochází tradiční druhy čajů z tohoto pohoří se rozkládá na 60 km čtverečních. Toto pohoří se nachází v prefektuře Nanping. Hory ve Wu Yi dosahují velikostí až přes 2000m, naopak nejmenší hora měří kolem 200m. Ve Wu Yi je velice vlhko (většinou kolem 80%), a v kombinaci s vulkanickou vápencovou půdou tvoří velmi dobré zázemí pro pěstování čaje. Drtivou většinu produkce tvoří oolongy (o nich si povíme později), ale pěstuje a vyrábí se tam např.: slavný Zheng Shan Xiao Zhong.

Zheng Shan Xiao Zhong (正山小种)

aka Lapsang Souchong– slavný ,,uzený čaj‘‘ z Wu Yi.

Výroba: čaj je po sklizni a rolování zoxidován (hovoří se o červeném čaji, takže oxidace je 100%), lehce upražen na pánvi a dlouze a hluboce pečen na dřevěném uhlí.
U tohoto čaje (pravého) se doporučuje ho nechat 2-3 roky ,,uležet‘‘ aby se vyvinuly všechny vůně a chutě.
Charakteristika: Tento čaj se v drtivé většině případů (na našem trhu) vyskytuje je ve formě velkolistého silně ,,uzeného‘‘ čaje, který ovšem rozhodně není pravý. Pravý Lapsang má malé lístky a ,,uzenost‘‘ je cítit pouze lehká, a to pouze ve vůni. Chuť je hebká, typická pro čínské červené čaje, podobá se vysokým třídám Qi Menu. Čaj má sytě rudou barvu.

Oolong

Oolongy z Wu Yi (říká se jim také ,,skalní‘‘ oolongy (,,Wu Yi Rock tea‘‘)(někdy se také uvádí Wu Yi Yan cha), zřejmě proto že ve Wu Yi je skal hodně) patří k nevyhlášenějším čajům v Číně i mimo ni, u nás si nezískaly zatím takový obdiv jako třeba Anxi či Taiwanské oolongy. Ve Wu Yi se pěstuje mnoho druhů (o kterých si konkrétně povíme později) oolongů, ale z principu jsou hodně podobné – více pražené, vhodné na krátké ,,odležení‘‘ po sklizni a bod oxidace pohybující se kolem 50% . Wu Yi oolongy se taky, díky vyššímu bodu praženosti, hodí na zrání – min. 15-ti leté skladování s občasným přepražením.
Příprava: Zkušenost praví, že je lepší dát tohoto čaje více nežli méně, a zalít klidně teplotou nad 90C. Samozřejmě nejlepší je čaj připravit stylem gong-fu cha, ale gaiwanem se taky nic nezkazí.

Tradiční výroba:

1. Sklizeň – Wu Yi oolongy jsou produkovány z různých kultivarů, nejčastěji však z kult. Shui Hsien. Sklízí se delší lístky (většinou 3), žádné tipsy. Lepší oolongy se sklízejí z větších výšek a starších stromů, horší (a hlavně komerční, když už se pěstují ve Wu Yi) z menších ndm. výšek a mladších stromů.
2. vadnutí a redukce – Po sklizni jsou lístky přesunuty na bambusové ,,tácy‘‘, na nich jsou lístky úhledně uspořádány do jednotlivých vrstev. Čaje se nechávají zavadnout, protože vlhkost v nich je dělá křehkými a lehko poškoditelnými. Vadnutí probíhá samozřejmě na slunci a trvá asi 2 hodiny. Po tomto kroku se přejde k dalšímu bodu – k redukci. Při ní se lístky přenesou do místností, kde je teplota a vlhkost nižší, a je přísně kontrolovaná a čaj lehce znovu ztuhne. Tomuto kroku se říká huan yuan a trvá asi 1 hodinu.
3. natřásání a oxidace – čaj je na proutěných bambusových platech důkladně přetřásán – připomíná to tanec, proto se to taky někdy nazývá ,,tanec čaje‘‘. Lístky se tímto naruší (spíše otevřou) a může započíst oxidace. Po natřásání (trvá asi 5 minut) se bambusová plata dají na police do oxidačních místností, kde oxidace pokračuje (vždy zhruba 1 hodinu). Toto se opakuje (6-8x) do té doby, než začnou červenat okraje (oxidace cca. 50%). Když se zdá, že je čaj již dostatečně zoxidovaný, je čas jej upražit.
4. pražení a tvarování – neboli zabití zeleně – sa cheen. Tento krok je velice náročný a důležitý, a vyžaduje velikou zkušenost ,,pražáka‘‘ (nebo snad osoby, která praží?). Pražení probíhá ve velkých wocích – čaj je míchán ze středu do stran. Tento proces opět hodně záleží na zkušenostech výrobce, aby list neobsahoval přebytečnou vlhkost ale ani aby nebyl spálený. Skládá se většinou ze 2 částí - 5 minutového, kdy teplota woku se přitom pohybuje kolem 200°C a 1 minutového při teplotě 160°C. Toto zahřívání je prokládáno tvarováním, které probíhá v rolleru při vysoké teplotě a tlaku.
5. sušení – tento krok zbaví čaj skoro veškeré vody, trvá 15 minut při teplotě až 110°C.
6. pečení – krok, který dělá wu yi oolong wu yi oolongem. Tento krok nemá za úkol nic jiného, než rozvinout charakter těchto čajů. Každý producent se řídí podle sebe, ale teplota se vždy pohybuje kolem 80°C a doba pečení je 1-2 hodiny.
Po zpracování se tradičně doporučuje nechat tyto oolongy uležet (1-2 roky), aby se rozvinuly jeho vůně a chutě.

Druhy

Ve Wu Yi se vyrábí mnoho druhů oolongů, kromě 2 nejznámějších, kterým se budu věnovat podrobně, patří mezi známé ještě oolongy Rou Gui (skořicovník 肉桂), Shui jin Gui (zlatá želva 水金亀), Tie Luo Han (železný mnich 鉄羅漢) a Bai Ji Guan (bílá korouhev 白鸡冠).

Shui Hsien (水仙) – Nebo také Shui Xian, v překladu vodní duch (většinou se, leč nesprávně, uvádí vodní víla). Vyznačuje se spíše nižším (40%) bodem oxidace, ale zato vyšším stupněm praženosti. Je produkován ze stejnojmenného kultivaru, který je pro Wu Yi nejběžnější. Vyznačuje se mírnou kořeněnou chutí, jemnou sladkostí a mimořádně bohatou chutí. K tomuto čaji se váže jedna legenda (zachovám ,,autorská práva'' - http://www.e-cajovna.net/wu-yi#comment-9462), je to nejznámější čaj z Wu Yi, ale přesto bych chtěl rozebrat víc jiný čaj – Da Hong Bao

Da Hong Bao (大红袍) – V překladu velké červené roucho (k názvu se váže pár legend, ale o tom až za chvíli). Tento oolong bývá také nazýván císařský čaj nebo král všech čajů, pojmenování císařský dostal zřejmě podle toho, že příslušníci císařského dvora tento čaj s oblibou pili, nebo také proto, že je to nejdražší čaj na světě (o legendární dražbě opět za chvíli). Původ tohoto čaje je z útesu Tian Xin Yan v oblasti Jiu Long Ke. Na tomto místě se nachází 8 původních stromů Da Hong Bao, ze kterých se ročně sklidí max. 500g čaje. Tento čaj není na prodej, ovšem třikrát dražen byl (ony aukce o kterých si jistě ještě řekneme). Da Hong Bao je produkováno ze stejnojmenného kultivaru, který je středně velký. List je polo-zkroucený do elipsovitého tvaru. Jetmavě-zelený, na okrajích je hustě vroubkován. Květ má 6 lístků, průměr květu je 3,5 cm. Samotný nálev chutná se vyvíjí z ovocného spektra až do mírně dřevovitého tónu. Aukce Da Hong Baa – dražil se čaj z 350 let starých čajovníků (oněch 8 stromů z oblasti Jiu Long Ke). Tyto čajovníky jsou přísně hlídané, i zpracování je prováděno pouze nejlepšími mistry a je opět přísně kontrolováno. Jednotlivé dražby – 1998: bylo prodáno 20g čaje za 20 000 USD. 2002: opět bylo prodáno 20g za 23 000 USD. 2004: čaj byl zabalen ve žlutém hedvábí (žlutá barva císařská), druhá vrstva byla krabička ve tvaru pyramidy, která byla navíc pozlacena. Třetí vrstva byla dřevěná krabička, ve které byla uložena malá železná plechovka a v ní konečně 20g čaje. Konečná cena se zastavila na 21 000 USD. Čaj dražší než zlato…

Legendy

1. Čaj se prý jeví z jistého úhlu podhledu červený, a jeho silueta připomíná roucho.

2. chudý student, který šel na zkoušky na post úředníka, onemocněl a zabloudil, a tak usnul u cesty. Probudila ho silná vůně z čajovníků, ochutnal pár listů a ty ho uzdravily. Slíbil, že jestli uspěje u zkoušek, vrátí se k tomuto čajovníku. Zkoušky složil, vrátil se k tomuto stromu, a hodil na něj velké červené roucho…Od té doby se tento druh čajovníků nazývá velké červené roucho.

3. Jednoho času se čínský císař oženil. Manželčina bratra, Shena, poslal pro svitek, který u mnichů našel, ale našel tam i čajovníky. Čaj z nich ochutnal, a řekl že je to to nejlepší co kdy ochutnal. Svitek císaři přivezl, ale vzal si i oněch 8 starých čajovníků. Císař jednoho dne onemocněl, tak Shen přinesl čaj a dal jej ochutnat císaři. A císař se vyléčil, dal poručit svým poddaným aby tyto čajovníky zasadili a rozmnožili. V zimě, kdy bylo opravdu chladno, aby tyto čajovníky nezmrzly, zakryly se červenými rouchy, a od té doby se tomuto čaji říká velké červené roucho.

Chutnají Vám čaje z Wu Yi? Máte nějaký tip na dobré Wu Yi oolongy?