Tento článek je třetím pokračováním čtyřdílného eposu o Dračí studně. Veškeré Vaše komentáře prosím směřujte do prvního článku. Celý epos je rozdělen následujícím způsobem:

• ► Long Jing 龙井茶
• ▪ Drak
• ▪ Historie, příběhy a legendy
• ► Long Jing 龙井茶 - II. pokračování
• ▪ Lokalita
• ▪ Přírodní podmínky
• ▪ Charakteristika
• ▪ Kvalita
• ► Long Jing 龙井茶 - III. pokrač. (tento článek)
• ▪ Výroba
• ► Long Jing 龙井茶 - IV. závěr
• ▪ Klasifikace Dračí studny dle lokality
• ▪ Klasifikace Dračí studny dle typu lístků
• ▪ Klasifikace Dračí studny dle doby sběru
• ▪ Napodobeniny a falzifikáty

Výroba

Sběr

Pro kvalitní dračí studnu se většinou sbírá jeden pupen se dvěma lístečky. Lístečky u kvalitních sort jsou tak malé, že nejsou delší než pupen a jsou jen velice málo rozvinuté. Kvalitní sorty nemají lístky delší než dva centimetry. V jednom kilogramu jich pak může být až kolem 80.000.

Čajové lístky rostou na jaře velice rychle a tak musí jejich sběr proběhnout v poměrně krátkém časovém období přibližně šesti týdnů. Vyšší sorty jsou ze sběrů provedených v prvních dvou týdnech, nižší pak v následujících čtyřech. Ve srovnání s mnoha jinými čaji, které se sbírají několikrát (například až 5x) do roka, kvalitní plantáž s dračí studnou odpočívá celý zbytek roku. Odborníci přirovnávají extrémně vysoké nároky v průběhu pěstování a sklizně dračí studny ke špičkovým sortám japonského Gyokua.

Co dělá kvalitní Long Jing opravdu kvalitním? Mimo přírodní podmínky a kvalitní čajové kultivary je to právě velice časná jarní sklizeň. Nad kvalitu mnoha ostatních čínských čajů sbíraných brzy z jara je to však také způsob následného mistrného zpracování čaje.

Samotný sběr je v případě vyšších sort téměř laboratorní prací. Ostřílení sběrači-veteráni dokáží nasbírat během pěti hodin pouhý jeden kilogram čerstvých lístků! Minimálně celé tři roky trvá vyškolit pracovníka pro ruční pražení na pánvi, který musí zvládnout mistrovských „10 pohybů rukou". I tak jsou schopni zvládnout každý jen pouhý kilogram čaje denně. Toto umění předávané z generace na generaci a dlouhá léta trénované je jedním z rozhodujících faktorů, který katapultuje špičkový Long Jing k samému vrcholu čajové hitparády. V současnosti je tato armáda takto školených rukou k vidění bohužel patrně pouze v oblasti Lvího vrcholu.

Zavadnutí

Po sběru nenastává okamžitě proces pečení čaje, ale lístky se nejprve nechají téměř deset hodin zavadat. Díky tomuto kroku lístky ztratí přibližně třetinu své původní vlhkosti. Rovněž se díky tomu ztratí nežádoucí trávová vůně a redukuje se hořkost.

Pečení

Průběh tohoto procesu se dosti liší v závislosti na tom, o jakou třídu Dračí studny se jedná. Zde se pokusím popsat proces odpovídající vysoko-kvalitním třídám. Nižší třídy Dračí studny se připravují podobným způsobem. Používají se však vyšší teploty, proces trvá často déle a lístky jsou v pánvi vystavovány většímu tlaku rukou obsluhy.

Pečení probíhá na wok pánvích a obsahuje dvě části:

• ▪ Qingguo 青锅
• ▪ Huiguo 辉锅

Qingguo

V této části se čajové lístky tvarují. Tento proces trvá až 18 minut. Na pánev se vhodí přibližně 70-200g čaje v závislosti na zvyklostech konkrétního zpracovatele a také velikosti ruky.

Čerstvé lístky jsou na pánvi vystaveny teplotám kolem 70-80°C, u nižších tříd až kolem 110°C. Jak postupně klesá v čaji vlhkost je současně redukována teplota. Nejdříve se používají techniky „Třesení" a „Budování". Jasně zelené lístky čaje postupně žloutnou a pak postupně tmavne. Dokonalá regulace teploty dle aktuálního stavu lístků a současně dokonale prováděné pohyby rukou jsou klíčem ke špičkové kvalitě!

Na konec se speciálními technikami „oddělí zrno od plev" a roztřídí do tří kategorií dle velikosti lístků.

Čajové lístky, které nyní ztratili asi čtvrtinu své vlhkosti se nyní nechají téměž hodinu chladnout.

Huiguo

Tato část má za úkol dosušit čajové lístky a zabránit jakékoliv další oxidaci lístků.

Do pánve se vloží 200-250g čajových lístků, opět v závislosti na zvyklostech a velikosti ruky obsluhy jako v předchozím případě.

Pánev má teplotu 55°C, u nižších sort 60-70°C, případně i více. Proces trvá asi 22 minut. Během tohoto procesu je odstraněno veškeré jemné chmýří z lístků a čajové lístky mají zbytkovou vlhkost kolem 5%. Závěrem přichází na řadu opět pečlivé třídění čajových lístků.

Chuť, vůni, barvu listu i tvar má mistr pánve doslova ve vlastních rukách. V případě kvalitních tříd totiž tento proces probíhá výhradně ručně a vyžaduje skutečné mistrovství. Při pečení se využívá následujících 12 technik:

<<< předcházející díl (2/4) - další díl (4/4) >>>